In Puglia, tra la seconda metà del XVI e gli inizi del XVII secolo, agli agrimensori inizia ad essere richiesta la redazione di piante topografiche dei terreni che misurano.
Con la pratica della cartografia l’antico mestiere dell’agrimensore si arricchisce di nuovi riferimenti culturali e diventa sempre più attendibile anche sul piano giuridico. Questo fenomeno ha corrispondenza in altre aree dell’Italia e dell’Europa.
La prima scuola di agrimensura nasce intorno alla magistratura, di fondazione aragonese, della Dogana delle pecore di Puglia. Se la Dogana segna la particolarità della tradizione agrimensoria pugliese, non va dimenticata la committenza delle altre magistrature dello Stato e delle grandi aziende ecclesiastiche e signorili, che pure ha lasciato una documentazione di grande interesse negli archivi della regione.
La Camera della Sommaria e il Sacro Regio Consiglio, in particolare, chiamati a dirimere le secolari controversie di confine tra feudi e università, si affidano a un corpo di agrimensori con compiti di periti giudiziari, detti tavolari.
Questi intervengono anche nella vendita o devoluzione dei fondi per farne la stima o, con termine più appropriato, l’Apprezzo. Il tavolario è il depositario del metodo di studio che consente di scomporre il territorio in tutti i suoi elementi costitutivi e stabilire così la rendita complessiva.
Nella sua attività, il tavolario assume una funzione centrale perché, molto più del magistrato, vaglia la tradizione documentaria, studia e descrive il territorio e fonde i due momenti nell’Apprezzo.